朴野与儒雅
对于成都的花会，《成都人》一书的作者林文询有相当精到的分析。他认为成都之所以有花会，就因为“成都人喜欢都市的热闹，也留恋乡野的清新，花会恰恰将这相悖的两方面融成了一片，自然能恒久地讨人喜欢”。说起来，成都人的这种性格，其实也正是成都的城市性格。成都是一个“田园都市”和“文化古城”，因此成都的民风，诚如万历九年的《四川总志》所言，是“俗乃朴野，士则倜傥”。也就是说，既朴野，又儒雅，既平民化，又不乏才子气。
我们不妨再比较一下成都与广州。
成都与广州，大概是中国最讲究吃的两个城市，因此有“食在广州”和“吃在成都”两种说法。不过两地的吃法并不相同，甚至大相径庭，各有千秋却又都登峰造极。大体上说，广州菜重主料而成都菜重佐料。广州菜对主料的选择是极为讲究的：一是贵，鹧鸪、乳鸽、鹌鹑、豹狸、石斑、鲈鱼、龙虾、对虾，什么稀贵来什么；二是广，禾花雀、果子狸、过树榕、金环蛇，什么古怪来什么；三是鲜，讲究“吃鱼吃跳，吃鸡吃叫”，各大酒楼、宾馆、饭店、摊档，都在铺面当眼处养着各种活物，即点即宰即烹。因此，广州的名菜，不少既名亦贵，如胶笋皇、满坛香、一品天香、鼎湖上素、龙虎凤大烩、菊花三蛇羹，光听菜名就觉好生了得。有的用料也许并不一定很贵，但一定很新鲜。厨师的功夫，也主要体现在保持优质原料本色原味上，要求做到清而不淡，鲜而不俗。另一点也很重要，那就是哪怕很普通的菜，菜名也多半很堂皇。比如所谓“大地艳阳春”，就不过是生菜胆烧鹌鹑蛋而已。
成都的名菜就朴实得多，通常不过东坡肉、咸烧白，甚或回锅肉、盐煎肉，普通极了，也好吃极了。贵重一点，亦不过红烧熊掌、干烧鱼翅、虫草鸭子、家常海参之类。可以说，大多数成都菜，主料都不稀贵。然而，配料、做工，却毫不含糊。比如盐要井盐，糖要川糖，豆瓣要郫县的，榨菜要涪陵的。而且，用法也颇为多样，光是辣椒，便有青辣椒、干辣椒、泡辣椒、渣辣椒、辣椒油、辣椒面等多种。因此，成都菜的滋味，极为丰富多彩，据说竟有咸甜、麻辣、椒盐、怪味、酸辣、糖醋、鱼香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、红油、香糟、荔枝、豆瓣、麻酱等二十多种，真是极尽调和五味之能事。有人甚至不无夸张地说，你就是给他一块干木头，成都的厨师也能做出一道有滋有味的好菜来。
显然，广州菜多清淡，成都菜多浓郁；广州菜较华贵，成都菜较朴实；广州菜更排场，成都菜更实惠；广州菜主要“为大款服务”，成都菜主要“为大众服务”。在广州，无论你开多大的价，厨师都能给你开出席来；而在成都，则无论你的钱多么少，小吃也能管饱。当然，广州也有面向大众的大排档，但只有成都，才把小吃做成了套餐，当作宴席来摆。也只有在成都，你能大快朵颐却又花费不多。因为成都菜的特色，主要不在选料而在烹调。比如人人爱吃的“夫妻肺片”，主料不过是牛心、牛肺、牛肠、牛肚、牛蹄、牛舌、牛头皮等“下脚料”；而赫赫有名的“麻婆豆腐”，则用的是最便宜又颇有营养的豆腐，却又是席上珍馐。所以，外地人一般都有一个共识：讲排场请吃粤菜，讲实惠请吃川菜。
这其实也是两地城市性质所使然。广州是“市”，是“市场”。广州的吃食菜肴，不可能不商业化，也不可能不奢侈豪华。成都是“府”，是“天府”。成都的市民，大多是没有多少钱也懒得去赚钱却又穷讲究的“天府闲汉”，当然就只好在配料做工上多做文章了。
的确，成都人的生活是相当平民化的。比如他们最爱吃的“回锅肉”，便是典型的平民菜肴。回锅肉味重，好下饭；油腻，易饱肚；煮肉的汤加上萝卜白菜又是一吃，实惠极了。然而平民百姓爱吃，达官贵人也爱吃。当年四川总督岑春暄在接风宴上品尝回锅肉，就曾引出一段故事，成都不少人都会摆这段龙门阵。即便是一些名贵菜肴，成都人也不给它起什么吓死人的菜名。比如成都最有名的餐馆“荣乐园”有一道做工极其讲究的名汤，菜名竟然就叫“开水白菜”。试想，天底下还有比开水白菜更普通的吗？可又偏偏是名肴。
不过，最能体现成都人生活平民性的，还是火锅。
中国人都爱吃火锅，而成都火锅品种之多，实在令人瞠目。什么羊肉火锅、海鲜火锅、鸡肉火锅、药膳火锅、黄辣丁火锅、酸菜鱼火锅、啤酒鸭火锅、花江狗肉火锅等等，不一而足。当然，和四川各地火锅一样，也少不了麻辣烫。你不可小看这麻辣烫。有此特别刺激味觉的麻辣烫，便一俊遮百丑，什么死猫烂耗子都可以烫来吃。有钱的，不妨烫山珍海味、黄喉鳝鱼；没钱的，则可以烫萝卜白菜、猪血豆腐，反正都一样麻辣烫，都一样好吃。这样一来，贵贱贤愚、贫富雅俗，在麻辣烫面前，也就“人人平等”；而生活中的喜怒哀乐、苦闷烦恼，也就在唇麻舌辣中统统消解了。
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